“Ладвинская сыроварня” – как за два года из домашнего “кастрюлинга” стать поставщиком сыра для ресторана Сергея Шнурова

“Ладвинская сыроварня” стала флагманом карельского сыра, слава о котором дошла уже до Санкт-Петребурга: небезызвестный Сергей Шнуров, солист группы “Ленинград”, поставщиками сыра для своего ресторана “Кококо” выбрал именно наших карельских сыроваров.

Дмитрий Воронов, один из соучредителей “Ладвинской сыроварни”, в своём интервью для “ВизАрт” рассказал, как они за такие короткие сроки смогли стать популярными, почему не хотят открывать большое производство, и чем же так хорош карельский сыр.

2 января 2015 года Дмитрий и Вячеслав вошли в здание бывшей столовой сельского ПТУ в Ладве. Спустя два месяца был сделан ремонт, привезено и расставлено необходимое оборудование, закуплено всё, что только можно было закупить – и весь сыр-бор начался….

“Ладвинская сыроварня”, как юридическое лицо, появилась в конце ноября 2014 года. Первая варка сыра произошла 26 февраля 2015 года, а 1 октября 2016 было запущено уже второе производство сыра в Новой Вилге. В планах открытие третьей сыроварни в селе Толвуе.

А всё началось с того, что однажды, не на шутку увлекшись сыроварением и пройдя стадию “кастрюлинг” – так Дмитрий Воронов называет домашние сыроварение для друзей и сослуживцев, вкусное хобби переросло в серьёзный бизнес. Встреча с Вячеславовом Сергеевым, вторым учредителем сыроварни, окончательно расставила все точки над “i”: было принято решение накормить качественным, крафтовым, ресесленным сыром не только “своих”, но и весь мир. Ну, или хотя бы для начала всю Карелию.

4 сырные лавки от “Ладвинской сыроварни”

в Петрозаводске

 

Карелы диковинку распробовали не сразу. Привыкшие к магазинным “Пошехонскому” и “Российскому”, к свежей местной моцарелле да рикотте отнеслись предвзято. Зато столичным туристам, позарившимся на красоты Сортавальского мраморного каньона “Рускеала”, где ладвинские сыровары щедро угощали всех своим сыром, свежий сыр понравился. Так в числе них оказались ребята из петербуржского ресторана “Кококо”, принадлежащего Сергею Шнурову: пришёлся по вкусу рестораторам и поварам ладвинский “Онежский” сыр, к слову, очень похожий на пармезан.

Впрочем, немудрено, что похож: сыроварению Дмитрий обучался не абы где, а в самой Италии. История с сыром началась, собственно, даже не от любви непосредственно к сыру, сколько к вину: сам Дмитрий родился в тёплом южном Душанбе, где растёт виноград и вино пьют практически все. А так как в Карелии виноград всё-равно не вырастишь, то хотя бы сыр, который так хорошо сочетается с вином, растить, в прямом смысле этого слова, можно.

– В чем же секрет успеха карельского сыра?

– Сыр – это целая планета. Изготовление сыра – как рождение ребёнка, – признаётся Дмитрий. Мы со Славой – представители производителей ремесленного сыра. Это натуральный сыр, без добавок и химии. Не буду вдаваться в дебри технологического процесса, но даже тот сыр, якобы натуральный, который продаётся в магазинах, – далеко не настоящий сыр. К примеру, возьмём “Российский”: по технологии такой сыр готовят насыпью. С целью же сократить процесс производства, так, чтобы он быстрее созрел, везде его делают из пласта. Настоящий же “Российский” сыр, когда его режешь, должен быть прозрачным, с большими дырками.

– Но ведь когда ваша сыроварня разрастётся в масштабах, появится некий конвейер…

– Не разрастётся. Мы себе чётко обозначили горизонты: предприятие с переработкой молока больше десяти тонн – не наш вариант.

4 штатных работника и два учредителя

весь коллектив сыроварни в Ладве

 

– Когда я обучался в Италии, мне строго настрого сказали, чтобы я не продавал свой сыр дёшево. Молоко у нас замечательное, закваска тоже, а значит и у сыра должна быть соответствующая цена. А сколько труда – ручного труда – закладывается в эту себестоимость!

Из 100 литров молока получается 10 кг сыра, то есть выход всего 10%; из 10 тонн молока – 1 тонна сыра. Это немного. Если 1 литр молока стоит 50 рублей, то себестоимость только одного молока в килограмме сыра равна 500 рублям. Плюс недешёвые импортные закваски – у нас в стране, к сожалению, хороших не делают, плюс заработная плата, производственные расходы и т.д. – вот и считайте сами цену сыра.

1000 рублей

средняя цена 1 килограмма сыра

 

Цена ладвинского сыра на порядок дороже обычного, ибо тот сыр который производится в Ладве – исключительно ручная работа. Дмитрий сам лично ваяет моцареллу особым способом, каким его обучил старый итальянский сыровар. Более того, никому не доверяет этот процесс. Да,и желающих особ нет – кому охота возиться с сырной массой в кипятке: шарики моцареллы бокончинни лепятся при температуре 85-90 градусов.

“Онежский” пармезан и итальянский “Гирвас”.

– Всем сырам мы даём карельские названия, тесно связанные с топонимикой родного края: Гирвас, Кула Койда, Айно, Пекки. Все рецептуры адаптированы к местным реалиям, но экзотику тоже любим. В тёрочный сыр “Хюппи Кнолли”, к примеру, входит чеснок, розовая гималайская соль, сухие белые грибы и обсыпка из жаренного душистого перца. Такой сыр созревает месяц, и потом его можно натирать в лазанью, ризотто… Вкусно!

13 видов сыров

изготавливают ладвинские сыровары

 

– По старым итальянским технологиям мы производим сыр под названием “Страккино”. “Стракко” в переводе с итальянского означает “усталый”. Сыр “Страккино” изготавливается из молока уставших коров, идущих на дойку. Это молодой мягкий кремовый сыр, срок созревания которого всего четыре дня, а жизни – десять дней. “Ладвинский” же сыр – полутвёрдый, он созревает месяц.

– Что вообще значит “созревает”? Вот есть молоко, мы его пастеризуем, тем самым убиваем плохие бактерии, но в вместе с тем и хорошие, поэтому потом добавляем закваску. Закваска начинает работать, даём бактериям развиться, затем переводим молоко из жидкого состояния в твёрдое, добавляя ферменты. Молоко схватывается, превращается в твёрдый сгусток –калье, мы его нарезаем, после чего это зерно – а это уже фактически сыр, подвергается разным технологическим процессам в зависимости от сорта сыра. Всё вышесказанное описывает процесс производство в общих чертах, – на самом деле, нюансов огромное количество.

1 тонну и 3 тонны молока

перерабатывают предприятия в Ладве и Вилге

 

Вилга и новые сырные горизонты.

– Вилга – более автоматизированное, нежели Ладва, предприятие. Другой пресс, формовочное оборудование, другие технологии и сыры. Если в Ладве мы всегда без исключения используем цельное молоко, то в Вилге у нас стоит сепаратор, и молоко будет нормализоваться. Это не не значит, что молоко и, соответственно, сыр станут хуже, просто процесс приобретёт понятную органолептику для нашего российского потребителя. Вилга – мощное промышленное производство, позволяющее нам выйти уже на поток. Сделать 100 килограммов сыра за один день для Вилги – минимальная норма.

– В Ладве я могу колдовать, изобретать новые сыры, в Вилге я такого уже себе позволить не могу, так как будут работать машины, заточенные под конкретный производственный процесс.

БИЗНЕС В ФАКТАХ от Дмитрия Воронова:

– Государство помогает. Отличные отношения с Министерством Сельского хозяйства. Субсидируют. Вот Нургалиев и Худилайнен к нам приезжали, наши сыры пробовали, понравились.

– Инвестор нашёлся за один месяц. Было закуплено дорогое итальянское оборудование. Впрочем, сейчас уже можно сэкономить и купить отличный сыроварный котёл российского производителя.

– Оборудование – основной капитал в общей доле инвестиций.

– На рекламу не было потрачено ни копейки. Может быть, это была ошибка. На открытие мы пригласили наше правительство. Приехало телевидение, сняло про нас сюжет – мы же не лесопилку открывали, а первую в Карелии сыроварню. Сработал “сарафан”.

– Упаковка? К примеру, сыр “Хюппи Кноли” мы продаём в холщовых мешочках с красивой этикеткой, который не стыдно взять и подарить кому-нибудь, как сувенир.

– У нас все работают: я сам и Вячеслав – и сыровары, и технологи, и грузчики, и водители, и директора, и маркетологи … Встаем, правда, в половину пятого утра.

– Что удивило? Возможность самовыразиться. Впрочем, сварить сыр может любой, а вот варить ежедневно сыр одного и того же качество – это уже другой вопрос.

– В Ладве мы полностью автономны. Отключили свет – у нас есть генератор, отключили воду – у нас есть две пятитонные ёмкости, отключили электричество – котёл отапливается на дровах. В сыроварне мы, как на подводной лодке.

– Один раз мы потеряли тонну молока. Понадеялись на то, что нам хватит его кислотности и она не нарастёт до следующего дня – и не стали варить сыр. В итоге всё слили. Экспериментировали – и экспериментируем, кстати, до сих пор. Наш бизнес завязан на творчестве, поэтому сыр нам варить не трудно.

– В Карелии больших магазинов открывать пока что не планируем. Сейчас выходим на Санкт-Петербург.

– Наши постоянные покупатели, не поверите, -это бабушки.

– Мечта? Я очень люблю горгонзолу дольче – сыр с голубой плесенью, нежный и пикантный сыр. Хочу производить его в Карелии, но для этого нужны специальные условия. Дело в том, что голубая плесень – это такая зараза, что там, где она появится, весь сыр будет голубой. Поэтому для горгонзолы требуется отдельное производство.

– В чём наш успех? В любом деле должна быть “фишка”. Свежий крафтовый сыр в Карелии – это наша “фишка”.

 

© vizart-ptz.ru 2017 | Все права защищены. Пользовательское соглашение