Кафе «Чистый Вкус» — первое и единственное вегетарианское кафе в Петрозаводске, у которого, несмотря на любовь местных жителей к мясу и пирогам, много адептов и постоянных посетителей.
О жизни вегетарианцев в Карелии, ошибках на этапах открытия «Чистого Вкуса» и оптимистичных вего-планах на будущее, для ВизАрт рассказала владелица , идейный вдохновитель и вегетарианка с двенадцатилетним стажем, Светлана Валдаева.
Как это обычно бывает, идея заняться и продвигать вегетарианскую кухню возникла из потребности — Светлане и друзьям-вегетарианцам попросту негде было питаться. В нашем городе даже в заведениях, где заявлено вегетарианское меню, выбор скудный и нет никакой гарантии в том, что в блюде, к примеру, не будет яиц: овощной салат с майонезом – это не вегетарианское блюдо, так как в состав майонеза входит яичный желток.
Задолго до открытия кафе Светлана увлекалась индийской кухней и готовила вегетарианские блюда дома. Друзья предложили готовить на заказ в формате доставки еды. Сняли и оборудовали помещение и создали сообщество по доставке вегетарианской еды в социальной сети «Вконтакте».
4700 человек целевой аудитории
состоит в группе «Чистого вкуса» во «Вконтакте»
В таком формате Светлана проработала несколько месяцев. Заказов было много: вегетарианцы – тесное сообщество, в котором хорошо работает «сарафан», поэтому слух, что в городе появилась компания, которая предлагает большой выбор блюд вегетарианской кухни распространился быстро. Доставкой еды удовлетворить спрос не получилось – людям хотелось встречаться, есть, общаться, назрел вопрос об открытии полноценного вега-кафе.
Скооперировавшись с профессиональным поваром, который уже имел опыт работы в кафе подобного типа в Петербурге, Светлана Валдаева в 2013 году открыла первое вегетарианское кафе в Петрозаводске.
500 000 рублей
стоил запуск «Чистого вкуса»
— Тогда было ощущение – либо открываться сейчас, либо потом будет поздно, — признается Светлана. — Вначале кафе открылось в микрорайоне Петрозаводска: там была дешёвая аренда, которую мы могли себе позволить. Наши клиенты специально приезжали к нам, но умоляли переехать в центр. Поток посетителей был небольшой – мы работали, скорее, как энтузиасты.
— Поэтому я организовала на краудфандинговой платформе Planeta (лидер коллективного финансирования в интернете – прим.автора) заявку на переезд кафе в центр – с бизнес-планом, аргументированными пожеланиями клиентов и так далее. На удивление, проект оказался интересным, меня поддержали.
250 000 рублей за месяц
собрали на Planeta на переезд кафе
Было снято помещение в высотке на Первомайском, ближе к центру. Арендная плата там была значительно выше: если изначально Светлана платила порядка 40.000 рублей за помещение площадью около 100 кв.м, то в центре города за практически такой же метраж – уже в районе 100.000 рублей.
— Тяжело вытягивали аренду на Первомайском проспекте: кафе находились в центре, но это было не проходное место, и ходили только постоянные клиенты. К тому же в это время произошёл резкий обвал рубля и экономические санкции.
О том, что случится продуктовое эмбарго и большая часть продуктов вегетарианской кухни попадут под запрет и увеличится в разы в цене никто и подумать не мог: произошло это после переезда на Первомайский, и расчеты Светланы по бюджету кафе не оправдались.
— Пришлось отказаться от некоторых блюд: например, сырные наггетсы, исчезли из нашего меню, так как пропали необходимые сыры. В тоже время мы не могли сильно повысить цены на наши блюда и десерты: например, конфета с кунжутом тогда стоила 30 рублей, если она будет стоит 80-100 рублей, её никто не будет покупать.
— Ошибка была ещё и в том, что когда я открыла кафе, то делала всё по правилам: в смену выходило два повара, два официанта – а по финансам позволить себе этого не могла. Ведь, одно дело, как должно быть, другое – где взять ресурсы.
Работать как «Чистый Вкус» работал на Первомайском было нерентабельно и в надежде на большую проходимость, решились на очередной переезд — в самый центр города.
Открыли кафе на центральном проспекте, напротив ТРЦ «Макси», в небольшом уютном помещении, но с сумасшедшей арендой платой – около 150 000 рублей.
Пробовали искать инвесторов, но как только они узнавали, что хотим открыть вегетарианское кафе в Петрозаводске – денег не давали: Москва, Петербург – пожалуйста, но не Карелия
— Инвесторы сразу сказали, когда мы показывали бизнес-план и расчёты по новому помещению, чтобы мы: либо договаривались, чтобы нам снижали аренду, либо искали другое помещение.
Сделанная ставка на поток людей оправдала себя — клиентов действительно стало больше, но в совокупности с высокой арендной платой не решило финансовых проблем кафе: «Чистый Вкус» смог просуществовать на Ленина только полгода.
минимум 450 000 рублей в месяц
должно зарабатывать кафе, чтобы выходить «в ноль»
После третьей неудачи Светлана серьёзно задумалась – а нужен ли Петрозаводску такой проект? Были мысли и предложения уехать в Петербург или в Москву и открыть кафе там.
— Оставлять Петрозаводск не хотелось: клиенты постоянно звонили и писали с вопросами, куда пропало кафе, что произошло.
Появилась идея. Мы предложили владельцам разных кафе и ресторанов, добавить в меню линейку вегетарианских блюд «Чистого Вкуса». Нас поддержала «Студия 16»: теперь там можно отведать основные блюда и вегетарианские бизнес-ланчи, которые готовит наш повар. Кроме того, мы немножко развили чайную карту «Студии 16», предложили свои оригинальные десерты.
Особой рекламы и оборотов это «Чистому Вкусу» не даёт – но мы не в минусе, не приносим никому убытка и, главное, продолжаем продвигать идею вегетарианской кухни в Петрозаводске.
В конце декабря 2016г «Чистый Вкус» переехал на новый адрес (уже четвертый), тоже центр города, в ТЦ «Максим»
— Надеюсь, наши путешествия на этом закончились. Научившись на горьком опыте, сейчас работаем в режиме жёсткой экономии: на постоянной основе в кафе только два человека — я и мой бизнес-партнер Дмитрий, без которого я бы точно не решилась в очередной раз заняться «Чистым Вкусом».
Второе вегетарианское кафе Петрозаводск не потянет – одновременно умрут оба.
— Скоро поставим всё на ноги, и, надеюсь, у нас будет хотя бы один выходной в неделю. Как только я увижу, что ежедневная выручка позволяет пригласить помощника – обязательно приглашу.
20-30 человек в день
уже ежедневно посещают в кафе «Чистый Вкус»
— Основную кухню в новом кафе запускаем постепенно: маленькая площадь кухни вынуждает тщательно продумывать технологические процессы и комплексные обеды на большое количество гостей. Зато скоро планируется открытие уютной чайной зоны «чилаута», где гости смогут в полной мере насладиться необычными десертами и ароматными напитками в традициях Востока, а также по выходным в кафе стали проводить вечера с живой музыкой в ритмах джаза, фолка и этники.
Рецептуры блюд «Чистого Вкуса» разработаны лично Светланой Валдаевой и её первым шеф-поваром Евгением. Красивое резное меню сделано под заказ местной лазерной мастерской.
— «Чистый Вкус» пошёл самым трудным путём, без финансовой подушки. Если бы с самого начала была необходимая сумма, мы бы значительно аккуратней отнеслись к выбору помещения под кафе; если бы те ресурсы, которые мы растеряли в процессе поиска нашего «дома», направить на кафе на Кирова, 19, то наверняка были бы уже «в шоколаде».
минимум 2 500 000 рублей
требовалось на открытие кафе
— Я ни о чём не жалею, напротив, нахожусь в состоянии подъёма и теперь готова к любым трудностям. Мне хочется предложить гостям отведать новые изысканные, полезные, вкусные вегетарианские блюда. Когда мне говорят, что Петрозаводск — скучный город, готова поспорить: в кафе «Чистый Вкус» приходит колоссальное количество удивительных людей. Мои гости вдохновляют меня на новые идеи и блюда, именно благодаря им я понимаю, для чего я всё делаю и что делаю это не зря.
© vizart-ptz.ru 2017 | Все права защищены. Пользовательское соглашение
Без сомнения открытие вегетарианского кафе в глубинке очень смелый и рискованный шаг ввиду недостаточно обширной целевой аудитории,однако риск дело благородное и в данном случае он увенчался успехом. Это яркий пример того,как любимое дело может приносить доход и удовлетворение от работы.
Добрый день! Хотел бы вам вот что посоветовать, будьте реалистами и не рискуйте в наше время, когда на каждом углу таких кафе без числа и больше чревоугодников, чем воздержников-аскетов. МИНИМУМ 2 500 000 РУБЛЕЙ такие деньги даже вряд ли окупятся даже за год 2500000/365=6849,31 в сутки, вы готовы работать без выходных и без сна?
Конечно в начале нужно было составить бизнес план, например для автосервиса он начинается с того что идёшь по дворам и считаешь автомобили припаркованные там, это все твои потенциальные клиенты. Для данного ресторана подобный подсчёт проводился, но похоже не рассчитывались расходы, время окупаемости, а постоянные подписчики группы представлялись как постоянные клиенты, хотя новинка всегда интересна, но интерес бывает проходит и его надо поддерживать, единственный плюс был, это нулевая конкуренция. Также все эти переезды плохо сказывались на постоянной клиентуре.