6 главных ошибок при открытии ресторана

Только в 2015 году в Москве открылось 640 новых ресторанов. Открывались с блеском, пафосом и дорогим ремонтом. И лишь малая часть из них удержалась на рынке и отметила годовщину. Остальные «слили» бюджеты, накопили долги контрагентам и выключили телефоны.

Что происходит? Наше агентство часто сопровождает открытие подобных заведений. Мы помогаем в продвижении и невольно становимся свидетелями серьезных ошибок. В этой статье мы собрали наш опыт, как агентства и как клиента. Расскажем, на что обратить внимание при открытии ресторана.

Мы сосредоточимся на продукте, рекламе и сервисе и не будем затрагивать такие темы, как бизнес-план, кредитная линия, покупка или аренда помещений. Статья будет полезна начинающим предпринимателям.
Если у вас уже сформирована сеть или вы работаете по франшизе, это статья не для вас. Вы уже прошли тяжелый период.

Вот 6 основных ошибок, которые приводят рестораны к банкротству. Поехали.

1. Нет позиционирования

Посмотрите на рестораны, мимо которых вы проходите каждый день. Большинство из них предлагают один и тот же набор: суши, кальян, паста, европейская кухня. Делать все для всех — слабое позиционирование. Клиент не видит ваших преимуществ, ему тяжело сделать выбор. Выигрывают те рестораны, которые выгодно отличаются от конкурентов.

Очевидно, что надо провести анализ рынка, выявить особенности конкурентов и улучшить то, что в чем они не дотягивают. Однако для ресторанов это работает не всегда. Часто выигрывает игрок с абсолютно новой концепцией, которую никто не предлагал. Люди любят новинки.

2. Плохой продукт

Вспомните, как вы впервые узнали про Iphone, Uber или Airnbn. Скорее всего, вам рассказал о них друг, и скорее всего, примерно так: «Ты уже пробовал? Это реально круто». Молодым ресторанам есть чему поучиться у этих компаний. Потрясающий, просто потрясающий продукт, как основа стратегии. Не обязательно нанимать шеф-повара из Франции. Но если вы разогреваете полуфабрикаты, вряд ли гости будут советовать вас друзьям.

Основа успешного ресторана – шеф-повар. Тут экономить нельзя. Найдите концепцию ресторана, а потом найдите повара носителя культуры, который сможет реализовать эту концепцию на вашей кухне. Именно вокруг кухни строится общее восприятие ресторана.

3. Плохой сервис

Допустим, у вас все хорошо с позиционированием, а вашего повара приезжает снимать местный телеканал. И вот великолепное блюдо ждет, когда его вынесут голодному клиенту. Ждет минуту, вторую, пятую. Наконец остывшее блюдо оказывается на столе. При всем желании оценить его по достоинству уже не получится.

Вообще в России с сервисом беда. Ошибки персонала бросаются в глаза сразу. Холодное блюдо можно заменить, а вот быстро заменить грубого официанта уже не так просто. Человечный сервис кажется чем-то настолько очевидным, что многие предприниматели не уделяют ему внимание. Когда владелец ориентирован только на прибыль, персонал подбирают по внешности и зарплатным ожиданиям. Никто не смотрит, как человек умеет общаться и решать проблемы. И совершенно напрасно. Официант первый встречает клиента и формирует первое впечатление. Другая проблема — сознательная экономия на персонале.

4. WOW-интерьер

На наш взгляд, эта самая частая ошибка, влияющая на финансовое здоровье бизнеса. Ресторан открывается с шикарным интерьером, дорогой отделкой и с грузом кредитов, который утаскивает на дно 8 из 10 молодых ресторанов. По статистике The Village в России в 2015 году открылось 2 133 ресторана, а 1 654 ресторана закрылись.

Типичное заблуждение новичка – прикинуться давним, опытным игроком. Собственник выбирает помещение в центре города с высокой арендной ставкой, заказывает ультрамодный дизайнерский проект, делает ремонт и покупает эксклюзивную мебель. Клиент, конечно, будет сражен наповал, если зайдет и что-то закажет. Но тут начинаются проблемы – никто не приходит. Мы понимаем, что интерьер это гордость собственника, это вызов конкурентам. Но удовлетворять нужно клиента, а не собственное эго.

5. Нет рекламного бюджета

Эта ошибка – прямое продолжение предыдущей. Рекламный бюджет конечно есть, но только на первые 30 дней. Ресторан тратит 70-80% бюджета на ремонт и красивую люстру, а денег на продвижение не остается. Владелец рассуждает примерно так: «У меня будет самый шикарный ресторан в городе, и клиент придет. На остальном можно и сэкономить».

Экономят буквально на всем:

• Еда. Ошибка, когда в ресторане большинство блюд на разогреве, а повар работает по совместительству. На кухне используют дешевые продукты, что делает блюда просто невкусными.
• Вывеска и входная группа. Вы не поверите, но часто вывеску, которая осталась от прежних владельцев, просят немного адаптировать «под себя».
• Рекламное продвижение. Реклама ограничивается смешными скидками в день открытия. Нет сайта, а если и есть, то не продвигается. Средства на пиар не заложены в принципе.

6. «Мы открылись!» и все

Чаще всего рестораны заказывают баннеры на открытие, вывеску и полиграфию. Это хорошее начало, если бы на нем все не заканчивалось. Дальше практически никто не идет. Нет маркетинга, нет рекламного планирования. Посмотрите, что происходит, когда рядом открывается Макдоналдс. Об открытии знает весь район/город. Задействованы все каналы: листовки, баннеры в витринах, билборды, промоутеры, тв. После открытия активность снижается, но не уходит совсем. Даже имея стопроцентную узнаваемость, бренд продолжает привлекать число посетителей и отбирать долю рынка у конкурентов.

Большая ошибка — останавливаться на достигнутом результате, даже если вы добились высокой посещаемости в первый месяц. Ресторан не может зарабатывать только на постоянной аудитории. Рекламное продвижение необходимо, чтобы поддерживать стабильный приток новых клиентов.

Выводы

Мы видели успешные и провальные проекты, и обычно они проходят по похожим сценариям:

Провал Успех

Провал

Успех

Основные инвестиции — дизайн-проект. Деньги уходят на дорогой ремонт, дизайнерскую мебель, аудио аппаратуру. О позиционировании никто не задумывается, нет стандартов сервиса. Меню не отличается существенно от конкурентов. Кто будет это готовить – решим потом. Средств на продвижение хватает только на первый месяц. Владелец не готов работать в минус первые пол года/год, пока ресторан не выйдет на нужный оборот и высокий средний чек.

Основные инвестиции – годовой бюджет на покупку продуктов высокого качества, апартаменты для приглашенного шеф-повара, продвижение на первые полгода. На старте — простой ремонт по проекту из открытых источников. Владелец тщательно продумывает хорошую кухню, разрабатывает меню и сервис. Главное, чтобы блюда были вкусными. Персонал отбирается по готовности решать проблемы клиента, а не зарплатным ожиданиям. Стратегия продумывается на год вперед. Уже с первого дня вывеска и входная группа привлекают клиентов.

Скажем сразу: 100% рецепта успеха нет. Есть только стабильная работа на результат:

1. Закажите рекламу заранее. На эффективную вывеску нужно время. Не меньше месяца: анализ конкурентов, дизайн, производство. Если что-то пойдет не так, у вас останется время, чтобы все исправить.
2. Инвестируйте в продукт и сервис. Дорогой ремонт можно сделать потом, когда к вам начнут стабильно ходить посетители.
3. Проводите кроссмедийные рекламные компании. Это повышает охват в среднем на 30%. Не ограничивайтесь одним форматом, пробуйте разные носители.
4. Рассказывайте о себе, блюдах, процессе. Мы спрашиваем своих клиентов, есть ли у них группы в социальных сетях и сайт. Обычно нет. Не делайте ставку только «на сарафанное радио»/
5. Самый главный совет — делайте хороший продукт. Готовьте с любовью. Обучайте персонал. О продвижении стоит задуматься в том случае, если вы решили вопрос с кухней. Ни одна реклама не убедит людей есть там, где не вкусно.

Здоров Сергей,
директор по развитию
Рекламное агентство ВизАрт
vizart-ptz.ru

© vizart-ptz.ru 2017 | Все права защищены. Пользовательское соглашение